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大师秘制 | 如何正确使用香料做出令人赞叹的菜品?
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大师秘制 | 如何正确使用香料做出令人赞叹的菜品?

【摘要】:
一道美味佳肴,除了用料新鲜和烹饪方式外,香料是至关重要的。对有些人来说,要是没有香料如同嚼蜡,食物就失去了灵魂,但辅以适合的香料,食物的味道和口感都能锦上添花。但香料的品种五花八门,数不胜数,且不同的香料发挥的作用也是大有不同的。大家在平时做菜时,有没有这样的疑惑:卤制的菜品不是香味过浓或过淡,就是味道发苦。其实这是因为使用香料时没有掌握好不同香料的品种搭配和用量多少的缘故。?下面,为大家分享香料

       一道美味佳肴,除了用料新鲜和烹饪方式外,香料是至关重要的。对有些人来说,要是没有香料如同嚼蜡,食物就失去了灵魂,但辅以适合的香料,食物的味道和口感都能锦上添花。但香料的品种五花八门,数不胜数,且不同的香料发挥的作用也是大有不同的。

大家在平时做菜时,有没有这样的疑惑:卤制的菜品不是香味过浓或过淡,就是味道发苦。其实这是因为使用香料时没有掌握好不同香料的品种搭配和用量多少的缘故。

 

下面,为大家分享香料的知识以及在实际运用中的一些体会。

 

  锦上添花—香料的特性  

 

1、是香料更是药材

香料也是被中医界广泛使用的一类药材,因为它们中的大多数都具有一定的药疗作用,比如

姜解热,蒜杀菌,肉豆蔻薄荷健脾胃,丁香祛风,柠檬清凉,小茴香祛痰,八角和鼠尾草镇静等。这里香料同时也有药疗作用,被中医界所广泛使用。

 

2、赋香、抑味、着色

用香料抑制异味,比如花椒、孜然等就能矫正或掩盖原料当中的腥膻异味等。用香料来赋香,比如八角、桂皮、丁香等,就能改善和增加菜点的香气;许多香辛料的精油会挥发出特殊的香气,让人闻之就有清新愉快感,像橘皮、八角、丁香、薄荷、肉桂等。用香料着色,比如辣椒、芥末、姜黄等,就能赋予菜品一定的色泽。

 

3、抗菌抗氧化保鲜防腐

香料是安全性较高的天然防腐剂,含有酸、醛、醇、丙酯、酮、醚等成分的抗菌性化合物,能起到防止食物腐败或生成黏液变色、发酵的作用。还具有阻止脂肪自动氧化的作用,如大蒜、生姜、花椒、丁香、迷迭香、鼠尾草等香料,对水产、畜禽肉类脂肪性食物的起防腐保鲜作用。

 

 

  香料种类  

芳香类香料主要有:八角(又称大茴香、大料)、桂皮(又称肉桂)、丁香(又称雄丁香)、香叶(又称桂树叶、月桂叶)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香等。

苦香类香料主要有:肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝、白芷、陈皮等。

 

 

掌握特性 配伍得当

香料使用有讲究

 

最全的香料特征及使用技巧,不懂这些永远成不了好厨师!下面带您解密香料的用法和配置。

 

山奈:

性温、味辛,又有三奈子、沙姜、砂姜等称呼。在动物食品中应用于烧、煮、焖、蒸、卤、酱,在腌制食品中加入山奈,可去掉原料的腥、臭、膻、臊异味,同时又是制作五香粉、咖喱料等各种复合香味料的主料之一。因其醒胃作用,在粤菜中被广泛使用烧鱼和煲汤。另外,由于山奈具有毒性需要长时加热才会挥发散失,比如卤制一斤牛肉,只需加一两片即可。

 

甘草:

味甘,烹调可赋甜增味,去异压腥,且有防腐功能,各菜系卤水均大量使用。还可用于调配复合香辛料,其用量在原料的0.25%-2%之间,比如卤制一只鸭子,放一两片即可。

 

白芷:

性温、味辛,适用于鱼类、家禽类、药膳等,用于卤、煮、烧、炖、蒸,能祛除异味,增加香甜味,和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。用量为原料的0.5%左右,比如卤制一斤牛肉,用一两小块即可。

 

荜拔:

性辛热、微辣清香,气味如胡椒,可用于调配复合香辛料。在烹调时常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合,祛除动物原料的异味,特别是卤、酱食品必不可少,能去异增香。配合高良姜用于炖、烧、烤、烩等,用量一般为原料的0.02%-0.3%。

 

桂皮:

又称肉桂、月桂,味甘、辛温,略带苦味,主要起芳香调味解毒去腥的作用,用法广泛,卤、酱、烧、炖、煮食品必不可少,可增加食品复合香味。同时用于调配卤料、十三香、咖喱粉、五香粉等复合辛香料。制作普通荤肉时,用量为原料的0.15%-2%,而用于动物内脏时,加入量一般为原料的0.25-4%,比如卤制一斤牛肉就需要用掰成大拇指大小的桂皮一两片。

豆蔻:

豆蔻性温味辛,有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻之分。芳香气味强烈,在烹调中广泛应用于炖、烧、焖,煮、蒸、酱、卤,对动物性原料中腥、臊、膻、臭气味有祛味增香作用,防止肉制品变质。注意:湿热泻痢、胃热呕泻不宜食用。因肉豆蔻所含的精油里含有约4%的有毒肉豆蔻醚,所以人如果食用过多会麻痹,或产生昏睡感,故应少量使用才行。一般使用较多的是白豆蔻,其用量为原料的0.05%-1%之间,如卤制一斤牛肉需三四颗。

 

砂仁:

微苦、味辛、性凉,开胃消食,具有浓烈的芳香气味,既可以在烹调中可单独调味制作药膳,也可与其他香料配合使用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等。应与其他香料装入纱布袋使用,避免直接接触食材,并严格控制使用量。卤制一只鸭子放一两粒即可。

 

草果:

性温、味辛辣,有特殊的芳香气味。适合卤、煮、酱肉,能祛腥除异、增加香味,增进食欲。做鱼时加入草果,味道会更佳。常见的五香粉、咖喱粉就含有草果,在长时加热的菜品制作中食用较多,用量在原料的0.1%-1.5%之间,比如卤制1只鸭子,就需要用1枚半草果(将其拍碎)。

 

丁香:

外形酷似钉子,有强烈香气,由丁香花未开放的花蕾干制而成,具有温中降逆、补肾助阳、驱寒温胃的作用。丁香与肉类同煮能去腥膳,为菜肴增添水果风味的香气。但丁香用量不宜过大,否则气味突出,反而破坏了菜肴整体的香气平衡。丁香主要用于酱、卤、烧、炖、煮,还可用于糕点、腌制食品、炒货、蜜饯、饮料的制作配制调味品;用量应当在原料的0.02%-0.5%之间,比如卤制一斤牛肉,只能加三粒丁香即可。

 

小茴香:

小茴香都是常用的调料,是烧鱼、炖肉、卤制食品、调制火锅的必用之品。味辛性温,形似稻壳,因它们能除肉中臭气,使之重新添香,故曰“茴香”。它们所含的主要成分都是茴香油,有健胃、行气的功效;应装入纱布袋使用,用量为原料的1%左右。

 

八角茴香:

八角性辛温,味微苦、甜、其气味稍含丁香和甘草的芳香,多用来去腥增香,通常用于炖、焖、卤、酱、腌、烧中的提味,亦是中国五香粉、咖喱粉、十三香的主要成分。有温阳散寒、理气止痛。一般每500g原料需要1-5g的八角茴香,比如卤制一只鸭子时,要用完整的八角茴香1-2枚。

 

陈皮:

味苦、辛,性温。理气健脾,燥湿化痰。在卤菜中有去腥,和味,增香的作用。可用于调配复合香辛料、卤料及粤菜中野味菜式,多用于烧、炖、炒、炸等,用量为原料的0.2%左右,比如卤制一只鸭子,只需放一两小片即可。

 

罗汉果:

罗汉果味甘性凉,主要起到去除苦味、增加甜味的作用,可调节卤水、香辣汤料的口感,用来制作爽口润口的炖汤,味道清甜醇香,有化痰止咳功效,甜度高使用时就需要控制好用量,比如卤制一斤牛肉,只需掰两三片罗汉果果瓤就够。

 

孜然:

味甘甜、性温热,富有油性。由于其气味芳香而浓烈,可去腥解腻、增香,故常常用于制作羊肉及新疆特色抓饭。近年来,孜然被广泛应用到了孜然味型的热菜烹调当中。不过在用孜然调味时,用量不宜多,夏季尤其要少放。

 

高良姜:

味辛、性温,它具有增香调味、去膻解异的作用。常与八角、桂皮、胡椒等配合用于酱、卤、烧、炖等动物性原料的制作,还可调配五香粉、十三香、卤料等复合香辛料。其用量为原料的1%左右,比如卤制一斤牛肉,只需放一两个块茎就行。

 

香叶:

也叫桂叶。性温、味辛,它可以增香矫味、杀菌防腐。常用于肉类菜肴的烧、卤、炖、煮等,有时也可用于酱、汤类菜肴及糕点制作,另外西餐制作时也经常会用到。香叶的味道比较重,不宜加的太多,否则会盖住食物的原味,比如卤制一斤牛肉,用一两片即可。

 

姜黄:

也称郁金,性温、味辛微苦,用它既可以增香调味,又能明显的赋色(比如煮制白切鸡)。常用于腌制菜、泡菜、咖喱粉等的调味,还可用在烤、炖、烧、卤及酱制动物性原料时,其添加量为原料的0.15%左右。

 

 香料使用要注意什么 

 

1、购买正宗真品香料

市场上有不少伪品,不仅作用差,更带有毒性。香料真假鉴别方法:真品往往气味纯正不刺鼻,外形完整圆润

 

2、香料需清洗处理再使用

香料在烹饪前,用水清洗后,放入热水浸泡一会,可以帮助后期烹饪过程中芳香物质析出入味。

 

3、烹饪时将香料放在底部

香料应装进纱布袋中并放在食材的底部,以便减缓遇热后香味挥发,让其更好的吸收香料的味道和香气。香料装袋可使成菜美观,不仅方便油脂浮沫撇除,避免成菜混入碎屑而且可以随时取出方便调整口味。为避免苦涩味溶出使食材变味,切忌过长时间加热。

 

4、配伍得当并掌握好用量

香料的使用讲究种类配比、用量和投放顺序,因其品种丰富,性味各异,以及食材性质而决定如何使用。

文章来源食品研发与生产

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